Recettes de cuisines et conseils divers.

Chou rouge aux marrons.

Prenez un beau chou rouge bien serré, et coupez-le en deux; retirez-en le trognon; coupez ensuite les deux moitiés en fines lanières.

Mettez dans une casserole une cuillerée de graisse de rôti, un bon morceau de beurre, un oignon finement haché, que vous laissez un peu jaunir; ajoutez un verre de vin rouge, autant de bouillon, sel et poivre, un oignon piqué de clous de girofle.
Le chou doit baigner dans ce mélange.
Faire cuire sur un bon feu durant deux heures et demie. Gardez-vous de couvrir la casserole afin d'éviter la décoloration du chou qui doit, pendant sa cuisson, avoir absorbé le liquide.
Enlevez l'oignon entier.

D'autre part, enlevez à sec la première pelure d'une livre de marrons et faites-les bouillir dans de l'eau salée. Lorsqu'ils sont "mollets", retirez-les de peur qu'ils ne tombent en morceaux, et enlevez la seconde pelure.

Mettez dans une casserole un morceau de beurre frais dans lequel vous faites revenir une échalotte et du persil hachés; mettez les marrons, sel, poivre, mouillez de jus de viande, laissez mijoter 20 minutes à l'étuvée.

Dressez le chou dans un légumier ou plat creux; formez au milieu un vide que vous comblerez avec les marrons.
On peut ajouter des saucisses ou du porc rôti.

Panade passée ou crème de pain.

Prenez de la croûte de pain, que vous allez faire bouillir dans de l'eau salée, avec beaucoup de bon beurre, et tamisée ensuite, puis liée avec un jaune d'oeuf.

On peut y ajouter de petits croûtons frits au beurre, coupés en dés.
Vous verrez... c'est excellent !

(Images : www.chacunsonbio.fr )

Pommes au beurre.

Pelez et videz au milieu des pommes assez grosses, de préférence à peau fine.
Dans un plat allant au feu, disposez autant de tranches de pain de mie rassis, un peu épaisses, que vous avez de pommes.
Poser les pommes sur les tranches de pain.
Dans le trou pratiqué dans les pommes, au centre de celles-ci, mettez du beurre que vous aurez mélangé et malaxé avec du beurre, en aussi grande quantité que possible.
Faites cuire au four.

Au moment de servir, on peut parer avec un peu de confiture d'abricot et quelques cerises glacées.

Petite crème d'été au citron.

Faites tremper pendant 12 heures le zeste de huit citrons dans un demi-litre d'eau.
Retirez le zeste et faites dissoudre dans l'eau qu'il a parfumée, 400 grammes de sucre.
Ajoutez le jus des huit citrons et les blancs de sept oeufs battus avec un seul jaune.

Faites bouillir sur feu doux, en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange forme une crème épaisse.
Et.... dégustez cette crème très froide.

Potage au lait à la citrouille.

Prenez un gros morceau de citrouille, épluchez-le, coupez-le en morceaux d'environ cinq centimètres carrés, mettez-les dans une casserole avec un peu de beurre, de sel et d'eau froide.
Laissez cuire une heure.

Faites bouillir un litre de bon lait avec 125 grammes de sucre; mettez quelques tranches de pain dans la soupière.
Egouttez la citrouille et passez-la sur le pain à travers la passoire. Versez le lait bouillant dessus.

Vraiment délicieux !

Le sol et ses usages.

Outre son utilisation pour la conservation des aliments, et pour agrémenter vos préparations culinaires, le sel peut encore servir à de multiples usages. Jugeons-en :

- L'eau salée ranime quelquefois une personne qui s'est évanouie à la suite d'un choc.

- Le sel dans de l'eau tiède constitue un bon vomitif.

- Une cuillerée à café de sel dans un verre d'eau est très bonne pour une foule de troubles digestifs, pour soulager les coliques et aider à la digestion.

- Un sac rempli de sel et chauffé soulage beaucoup quelqu'un qui souffre de névralgie. Lorsqu'on a les yeux fatigués, il n'y a rien de meilleur qu'un bain chaud et salé.

- On empêchera les cheveux de tomber si on lave de temps en temps la tête avec de l'eau salée.

- Du sel ajouté à un bain le rend presque aussi fortifiant qu'un bain de mer.

- Si l'on saupoudrait les tapis de sel avant de les balayer, on verrait que la poussière ne s'élèverait pas et que les tapis deviendraient très brillants comme couleurs.

- Le sel jeté sur de la suie éteint les flammes; si on en jette sur une poêle où bout un met quelconque, on fait disparaître toute odeur désagréable; si l'on en jette sur des charbons sur lesquels on fait griller de la viande, on rend le feu clair et brillant.

- Pour enlever les taches de vin rouge, mettez-y tout de suite du sel, puis rincez à l'eau froide.

- Pour enlever les taches d'oeuf sur les cuillers, frottez avec du sel humide.

- Si vous lavez la paille tressée avec de l'eau salée, elle paraîtra neuve.

- Tels sont quelques-uns des usages très nombreux auxquels peut être employé le sel.
Cette substance, rare et chère dans les anciens temps, est aujourd'hui si commune que tout le monde peut l'avoir sous la main en toute occasion.

(Image : www.histoire-genealogie.com )

Queues de morues à l'Anglaise.

Dessaler, et cuire à l'eau froide; écumer, puis retirer du feu, et laisser reposer pendant un quart d'heure, et ensuite égoutter.

Préparer une sauce faite d'un citron écorcé et coupé en dés, de deux ou trois anchois, persil, ciboule, échalotes, une pointe d'ail, un peu de gros poivre et de l'huile d'excellente qualité ou du bon beurre.
Chauffez à petit feu en remuant.

Verser la moitié de la sauce dans un plat. Dresser la morue sur des croûtons.
Recouvrir avec le reste de la sauce et de la chapelure.
Mettre un peu au four pour donner de la couleur, et servir.

Carpe frite.

Videz, écaillez et fendez en deux par le dos.
Gardez à part la laitance ou les oeufs.

Faites mariner quelques moments la carpe dans une marmite ordinaire, au vinaigre.
Roulez dans la farine et jetez dans la friture.
Un peu avant de la retirer, ajouter la laitance ou les oeufs également farinés. Leur cuisson est bien plus rapide.

Servir avec sel fin, laitance ou oeufs dessus, dressé avec du persil frit.
Présentez sur le plat avec les pommes de terres cuites à l'eau ou à la vapeur.

Fromage de pommes de terre.

En Thuringe, dans une partie de la Saxe, on fabriquait autrefois des fromages de pommes de terre, qui étaient d'autant plus recherchés qu'ils avaient l'avantage de se conserver frais même pendant plusieurs années, s'ils sont enfermés dans des récipients clos et bien secs.
En voici la recette :

On choisit des pommes de terre de bonne qualité, surtout les grosses blanches.
On les fait bouillir dans un récipient qui va au feu, puis on les laisse refroidir.
Ensuite, on les pile pour les réduire en une pulpe bien égale et bien homogène, dans un mortier ou avec une râpe.

Après avoir ajouté 1 kg de lait aigri pour 5 kg de cette pulpe, on pétrit le tout et on laisse reposer le mélange en le tenant couvert pendant quatre ou cinq jours.
On pétrit de nouveau, et l'on place les fromages dans de petites corbeilles ou petits récipients qui laissent échapper l'humidité superflue.
Enfin, on les fait sécher à l'ombre, au sec, et on les dispose par lits dans des grands pots, des tonneaux, ou tous autres récipients convenables, où ils séjourneront au moins quinze jours.
Ils seront d'autant meilleurs qu'ils seront plus vieux.

Marmelade de prunes ou d'abricots.

On prend l'un et l'autre de ces fruits ou tous les deux.
On enlève les noyaux et on blanchit.
Puis on les met dans une casserole avec de l'eau et, en remuant avec l'écumoire, on les réduit en bouillie.
On passe au tamis.
Il faut produire une purée un peu consistante.
Ensuite, on ajoute un poids égal de sucre concassé (ou sucre en poudre), et on fait cuire ensemble, en mélangeant convenablement.
Quand on a obtenu une sorte de gelée bien unie, on met en pots.